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A palavra parboilizado teve
origem na adaptação do termo inglês parboiled, proveniente da
aglutinação de partial + boiled, ou seja, "parcialmente
fervido".
Não se trata de arroz parafinado, ou colado, como muitos
pensam. O processo de parboilização baseia-se no tratamento
hidrotérmico a que é submetido o arroz em casca, pela ação tão
somente da água e do calor, sem qualquer agente químico.
Mais especificamente, é
imergir o arroz em água aquecida a uns 50°C. Esse processo faz com
ele mantenha os nutrientes do arroz integral (vitamina B, magnésio,
fósforo e potássio) e, de brinde, ainda cozinhe um pouco mais
rápido que o tradicional arroz branco.
A parboilização é realizada
através de três operações básicas:
1. Encharcamento: o arroz em casca é colocado em tanques com água
quente por algumas horas. Neste processo, as vitaminas e sais
minerais que se encontram na película e germe, penetram no grão à
medida que este absorve a água.
2. Gelatinização: Processo
Autoclave - o arroz úmido é submetido a uma temperatura mais
elevada sob pressão de vapor, ocorrendo uma alteração na estrutura
do amido. Nesta etapa, o grão fica mais compacto e asvitaminas e
sais minerais são fixados em seu interior.
3. Secagem: O arroz é
secado para posterior descascamento, polimento e seleção.
Suas vantagens são:
- Rico em vitaminas e sais minerais,
devido ao processo de parboilização;
- Quando cozido, fica sempre soltinho;
- Rende mais na panela;
- Requer menos óleo no cozimento;
- Pode ser reaquecido diversas vezes, mantendo suas propriedades;
- Alto grau de higiene no processo de industrialização;
- Conserva-se por mais tempo;
- Não usa produtos químicos.
La vie arroz
Dados nutricionais, a cada 100 g
BRANCO
Fibras: 0,2 g
Proteínas: 7 g
Calorias: 120
TEMPO DE PREPARO: 25 min
PARBOiLIZADO
Fibras: 0,5 g
Proteínas: 7,3 g
Calorias: 112
TEMPO DE PREPARO: 20 min
INTEGRAL
Fibras: 1 g
Proteínas: 7,3 g
Calorias: 107
TEMPO DE PREPARO: 40 min
Polido: Base da alimentação do
brasileiro é um alimento rico em carboidratos e pouca proteína. Em
combinação com o feijão, como hábito de nossa culinária, forma um
composto de aminoácidos (constituintes das proteínas) mais
completo.
Parboilizado: o grão inteiro é
submetido ao processo de parboilização (deixado em água fervente
por um período de 8 horas), método tradicional há dois mil anos na
Índia e Paquistão. Este processo deixa a casca solta, facilitando a
moagem dos grãos. Este tipo de arroz tem um valor nutricional maior
que o arroz comum, pois as vitaminas são permeadas para o interior
do grão, não se perdendo durante a moagem.
Malequizado: é um arroz
semi-integral, passa por um processo de malequização, ou seja, o
arroz com casca é macerado em água fria por três dias e depois
submetido a altas temperaturas (até 700ºC), sendo por fim
desidratado e descascado. Também tem um valor nutricional melhor
que o arroz comum pelo mesmo motivo do parboilizado.
Jasmim ou aromático: arroz aromático
de origem tailandesa; de textura macia e úmida, os grãos ficam bem
ligados. O mais conhecido é o Jasmim, utilizado na culinária
Tailandesa. Está em segundo lugar na classificação do arroz em
relação ao conteúdo de proteína.
Arroz Arbório: é uma variante
italiana de grão médio, de coloração levemente amarelada e com
textura cremosa; é o mais indicado para fazer risoto, pois contém
grande quantidade de amido e, em decorrência disso, permanece com a
parte central firme, mesmo depois de um longo cozimento.
Basmati: nativo do Paquistão e da
Índia, também cultivado em outros países; após o processo de
cozimento, seus grãos ficam secos e soltos.
Basmati integral ou vermelho: arroz
não descascado nem polido de coloração avermelhada. Não encontrada
a composição nutricional, porém, por não ser descascado, possui uma
quantidade maior de micronutrientes contidos na casca, bem como
fibras e proteína.
Referências:
RGNutri - www.rgnutri.com.br
Abiap -
http://www.abiap.com.br/
Detalhe:O Brasil detém a tecnologia de
parboilização mais avançada do mundo!
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